Un chef fidèle au terroir
Le chef de cuisine de l’Express Côtier de Norvège de Hurtigruten, Øistein Nilsen, nous fait découvrir un monde culinaire coloré, savoureux et de la plus grande fraîcheur à bord de nos navires.
« J’ai découvert la passion pour la cuisine après que ma mère m’a convaincu d’entrer dans une école hôtelière. », avoue Øistein. « Il n’a fallu que quelques semaines pour que je sente cette flamme naître en moi et que je réalise que c’était ça que je devais faire. » Après dix ans passés à apprendre l’art de la cuisine à Oslo, Øistein a rejoint la ligne authentique de l’Express Côtier en 2012 où il continue de peaufiner ses talents culinaires.
Une fraîcheur tout droit venue de la nature
Øistein est désormais le responsable opérationnel de notre département aliments et boissons, ce qui signifie qu’il est chargé de contrôler nos menus ainsi que la qualité des ingrédients que nous utilisons. Sa passion pour les produits frais, du terroir, pour la cueillette et la cuisine sauvage lui vient de sa jeunesse.
« La nature sur la côte est vraiment spectaculaire, et les produits sont de la plus haute qualité », déclare Øistein. « Très tôt, j’ai appris à apprécier la nourriture qu’offre la nature sauvage. » Pendant son enfance en Norvège du Nord, son père avait l’habitude de l’emmener en excursion pendant l’été. « On partait pêcher, on faisait des feux de camp et on mangeait ce qu’on avait attrapé. C’était une excellente expérience », se rappelle-t-il.
Øistein souhaite apporter ces mêmes saveurs fraîches sur le bateau. Il est particulièrement fier de la sélection de crabes royaux à bord. « Nous avons un aquarium dans le restaurant avec des crabes royaux vivants qui se promènent à l’intérieur. Les passagers peuvent se mettre à table, choisir celui qu’ils veulent et nous leur préparons immédiatement. On peut difficilement faire plus frais ! »
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Photo: Yann Bougaran
Ressources locales, effets durables
L’une des priorités d’Øistein est de permettre à nos chefs de profiter pleinement des nombreux producteurs spécialisés basés en Norvège, et ce, afin de créer une expérience gastronomique authentique pour les passagers. « Nous naviguons le long de la côte norvégienne, une région qui offre sans doute la plus grande variété de nourriture au monde », s’exclame-t-il. « Nous veillons à ce que nos passagers goûtent à divers plats et saveurs typiques d’ici. »
Et il poursuit : « Nous travaillons avec de nombreux fournisseurs locaux qui mettent en valeur les délicieux produits que la côte peut offrir. » Cette collaboration tout au long de l’année, avec des agriculteurs et des pêcheurs qui travaillent de manière durable, apporte un soutien vital à l’économie locale florissante et profite aux familles de la région. S’approvisionner en denrées locales réduit également les coûts énergétiques liés au transport et à la réfrigération, ce qui minimise l’impact sur l’environnement.
Anciennes traditions, nouvelles saveurs
Autre objectif important pour Øistein : satisfaire tous les régimes alimentaires. « La nourriture est un élément essentiel de notre voyage. Elle contribue même à notre réputation. Il est capital que tous les passagers soient satisfaits », rappelle-t-il, en citant les options de viande, de fruits de mer, végétariennes et végétaliennes qui figurent désormais au menu.
Impliqué dans la création de nouveaux plats, Øistein a dû se remettre en question en tant que chef. Rester fidèle aux ingrédients locaux tout en les réinterprétant avec modernité exige une certaine dose de connaissances et de compétences. Il précise : « Nous voulons mettre en valeur les recettes traditionnelles et populaires en revisitant les saveurs. » Les yeux d’Øistein s’illuminent : « De cette manière, tous les plats offrent une fusion d’histoire, mais aussi de nouvelles expériences… exactement comme le voyage ! »
Noix de Saint-Jacques poêlées, émietté de chorizo et purée de chou-fleur
Le chef Øistein Nilsen partage sa recette facile de l’un de nos plats les plus populaires :
Ingrédients pour quatre personnes :
- 8 noix de Saint-Jacques
- 150 g de chorizo
- 1 chou-fleur
- 1 gousse d’ail
- 200 ml de crème épaisse
- 15 g de beurre
- 1/6 de concombre
Préparation :
- Faire cuire le chou-fleur coupé avec la crème et l’ail finement haché jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Retirer le chou-fleur, le réserver dans un bol séparé et garder la crème.
- Réduire le chou-fleur en purée avec un mixeur plongeur. Ajouter le reste de la crème petit à petit jusqu’à ce que la purée soit lisse. Ajouter le beurre, saler et poivrer.
- Faire cuire les dés de chorizo à la poêle avec de l’huile de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver dans un bol séparé.
- Faire cuire les noix de Saint-Jacques dans la même poêle que le chorizo. Cuire d’un côté, ajouter le beurre, et répartir le beurre fondu sur les noix de Saint-Jacques. Veiller à ne pas trop cuire les noix. Elles doivent rester tendres.
- Pour le service, placer les noix sur la purée et saupoudrer de chorizo croustillant et de petits cubes de concombre sur les côtés.
- Terminer en arrosant l’assiette d’un peu d’huile de cuisson parfumée aux noix de Saint-Jacques et au chorizo.
Bon appétit !