L’art du whisky

La création de « l’Eau de Vie »

L’origine du whisky est difficile à déterminer. Selon une théorie, le processus de distillation indispensable à la production du whisky aurait été inventé en Mésopotamie il y a environ 4 000 ans, et appliqué à la production d’alcool vers l’an 800 apr. J.-C. Ces connaissances auraient ensuite pu être apportées en Europe par des moines voyageurs au cours du siècle suivant. Mais personne n’en est sûr.

Comme ils manquaient sans doute de bon raisin pour faire du vin, les habitants des îles Britanniques se tournèrent vers l’orge, le blé et le seigle. Le résultat fut le whisky. Le mot « whisky » lui-même tire son origine gaélique du mot « Uisge », une version abrégée de « Uisge Beatha », qui se traduit par « eau de vie ». En latin, cela se traduit par « aqua vitae », qui est d’ailleurs le nom que la Norvège donne à son alcool le plus populaire.

Un débat permanent

Même si l’histoire du whisky est entourée de mystère, on peut affirmer sans risque de se tromper que le whisky tel que nous le connaissons est né quelque part dans les îles Britanniques. Mais la question de savoir où exactement reste une énigme. Est-ce l’invention des Highlands écossais et le produit d’exportation dont l’Écosse tire le plus de fierté ? Ou bien cette invention appartient-elle aux Irlandais qui revendiquent « l’eau de vie » comme leur marque de fabrique ?

Les deux nations l’écrivent même différemment. L’orthographe irlandaise, « whiskey », est également utilisée aux États-Unis. La variante écossaise, « whisky », est utilisée au Canada et au Japon. Comme nous allons nous concentrer sur le whisky écossais, nous avons choisi cette orthographe.

Qu’ils viennent d’Écosse ou d’Irlande, les colons du Nouveau Monde ne mirent pas longtemps à fabriquer leur propre whisky. Le bourbon est un type populaire de whisky américain fabriqué à partir de maïs, tandis que le Canada revendique une fière tradition d’utilisation du seigle. Reproduisant avec succès le style écossais, le whisky japonais est entré en scène ces dernières années, et continue d’impressionner les novices comme les experts du monde du whisky.

• 
• 
• 
• 
Photo: Scott Jessiman Photo/ Shutterstock, Shutterstock et Jeremy Sutton Hibbert

Les critères du « Scotch »

Pour les amateurs de whisky traditionnel, rien ne vaut un authentique whisky écossais. Et pour qu’un whisky écossais soit considéré comme un véritable « scotch », il doit être composé d’eau et d’orge maltée et être vieilli pendant au moins trois ans dans un fût de chêne. Il ne peut contenir aucun additif, à l’exception de l’eau et des colorants, et il doit être mis en bouteille avec au moins 40% d’alcool. Il va sans dire qu’un scotch authentique doit également être fabriqué en Écosse.

Le whisky écossais se divise en cinq styles, chacun provenant d’une région différente : Lowlands, Highlands, Speyside, Campbeltown et Islay. Chaque région a sa propre histoire de production de whisky et de distilleries, produisant un whisky aux saveurs, arômes et textures distincts.

Beaucoup disent que le secret du grand whisky écossais réside dans l’eau locale. Les distilleries écossaises sont invariablement situées près d’une source de haute qualité et bénéficient d’un climat humide. La pluie est filtrée à travers la tourbe vierge de la lande, captant le caractère local du sol, et ajoutant peut-être au goût des whiskies produits ici.

Blended et single malts

Si les distilleries écossaises peuvent fabriquer du whisky à partir de n’importe quelle céréale, un scotch doit comprendre de l’orge maltée parmi ses ingrédients clés. Le whisky pur malt, fabriqué uniquement à partir d’orge maltée, est souvent mélangé à un whisky de grain ou même à un autre whisky de malt pour produire un blended. Le résultat est souvent un mariage profond et complexe de parfums au nez et de saveurs au palais.

Cependant, le sommet de l’art des fabricants de whisky est certainement le single malt. Comme leur nom l’indique, les single malts ne contiennent qu’un seul type de whisky de malt, non mélangé à d’autres. Cette approche puriste permet de faire ressortir le profil aromatique particulier du single malt. Les single malts sont chers et leur coût est directement lié à la durée de leur maturation en fûts de chêne. Certains single malts vieux de plusieurs décennies atteignent des prix de plusieurs milliers de livres ou de dollars.

Un processus de patience

Pour fabriquer un whisky écossais, commençons par l’ingrédient clé : l’orge maltée. Le maltage de l’orge consiste à mouiller le grain sec, à l’étaler sur un sol et à le réchauffer jusqu’à ce qu’il commence à germer. Les germes sont ensuite séchés à l’air chaud ou parfois maintenus au-dessus d’un feu de tourbe, ce qui confère au malt un caractère fumé ou un « relent ». Une grande partie du malt est produite dans de grandes malteries et vendue à des distilleries individuelles, mais quelques distilleries continuent de produire leur propre malt.

Ce processus de maltage produit dans le grain diverses enzymes nécessaires à la transformation des amidons en sucres, qui sont ensuite décomposés par les levures pendant 48 heures. Le liquide alcoolisé issu de la fermentation est ensuite distillé plusieurs fois, puis raffiné en le chauffant pour le transformer en vapeur et en le laissant se condenser à nouveau en liquide.

Lorsque le précieux liquide, qui deviendra le whisky, s’égoutte de l’alambic et se déverse dans le « spirit safe » (le « coffre à spiritueux »), il est incolore et clair, et n’a guère d’autre saveur que celle de l’orge maltée infusée de fumée de tourbe. À partir de là, les whiskies sont fabriqués avec de l’eau de bonne qualité et transférés dans des fûts de chêne qui ont pu contenir auparavant du bourbon, du sherry, du madère, du vin ou même de la bière.

Commence alors le lent processus d’extraction des riches arômes et couleurs du fût de chêne dans le whisky. Cela prend au minimum trois ans mais peut être beaucoup plus long, souvent 10, 12, 18, 25 ans ou plus. Plus la période de vieillissement est longue, plus la bouteille est rare.

Venez à Islay prendre un verre

Relativement petite et située sur la côte ouest de l’Écosse, l’île d’Islay abrite neuf distilleries emblématiques, chacune produisant un style de scotch particulier, fumé et agrémenté d’une touche de sel provenant de la mer voisine. Vous pourrez visiter l’une d’entre elles et déguster un ou plusieurs verres de whisky lors d’une croisière d’expédition avec Hurtigruten. Slàinte mhath !